Fromages de Mars

Les fromages du mois de Mars !

Le Printemps arrive, c’est le moment de découvrir des fromages de saison : Bleu du Vercors, Sassenage, Bergues, Pavin ou Persillé de Tignes, laissez-vous tenter par ces fromages qui annoncent le retour des beaux jours.

Le bleu du vercors-Sassenage

Ce fromage à pâte persillée, reconnu AOC en 1998, puis AOP un an plus tard, est produit sur le plateau du Vercors dans une zone limitée à quelques communes de la Drôme et de l’Isère, à l’intérieur d’un parc naturel régional.

Il était fabriqué dès le XIV’ siècle, par des moines et portait le nom de “fromage de Sassenage”. Les terres du Vercors étaient alors nommé-es “Montagnes de Sassenage”, car elles appartenaient aux Seigneurs de Sassenage, petite ville représentant un des principaux accès au Massif du Vercors.

Le fromage était fort apprécié par François 1″ et Henri IV, Diderot ra même évoqué dans son Encyclopédie.

C’est un bleu fabriqué à partir du lait des vaches de race montbé-liarde, abondance et villarde avec un goût de noisette et de saveurs agréablement herbacées. Pendant l’hiver, les vaches sont nourries avec du fourrage produit dans le Parc naturel régional du Vercors et l’été, elles paissent dans les herbages du Parc. Grâce à l’AOC, la race villarde a pu perdurer, alors qu’elle était menacée d’extinction.

Sur sa croûte on décèle un fin duvet blanc gris, quelque fois tacheté de rose orangée et légèrement humide. La pâte ivoire et assez dense et présente de fines marbrures de bleu gris.
Lorsqu’on cuisine le bleu, il fond tout en gardant son crémeux. Au moment de le servir, présentez-le sur un beau plateau associé à des pommes, des poires, du raisin ou de la figue.

Le Bergues

Il est originaire du Nord de la France, plus précisément de la ville du même nom. Il est produit depuis le XVI• siècle à partir de lait de vache partiellement écrémé. Ce fromage à pâte molle à la Sources particularité d’avoir sa croûte lavée à la bière pendant 4 semaines.

Autrefois ce fromage était fabriqué dans les fermes de Flandres et affiné dans les “hoofsteads”, des caves très humides situées à l’ extérieures des habitations. Le Bergues était un fromage très r·éputé au XIX• siècle, mais avec le temps, sa production s’était raréfiée. Depuis une vingtaine d’années, une quinzaine de producteurs fermiers ont reprise sa production.

Sa croûte est rose orangée, lisse et légèrement humide, sa pâte de couleur crème parsemée de petits trous, avec un coeur parfois crayeux. Sa pâte molle s’affirme après son affinage dans les caves voûtées, particulièrement humides de la région.

Le Pavin

Cousin du Saint-Nectaire, ce fromage est fabriqué en Auvergne et affiné près du lac Pavin, d’où il tire son nom. La croûte du Pavin est lavée à l’eau salée pendant tout le mois que dure son affinage, donnant à sa pâte souple une saveur particulière. Pesant environ 500 g, on reconnaît le fromage grâce à sa croûte rouge, colorée au rocou, un colorant végétal naturel. Selon le degré d’affinage, la croûte passe du blanc au jaune puis au rouge. Sa pâte souple reste en revanche jaune clair.

Le Persillé de Tignes

Produit dans la vallée de Tignes, on retrouve la trace de ce fromage rustique dès le XVIII’ siècle. Sa fabrication est très particulière puisqu’elle consiste à mélanger les caillés de vache environ 1/4) et de chèvre 13/4) issus de plusieurs traites, en les malaxant ensemble.

Son affinage dure de 1 à 2 mois et sa saveur et sa consistance évoluent suivant son degré d’affinage. Quand il est jeune, il est blanc. compact, lactique et très fleuri puis il gagne en saveurs : sa croûte devient de plus en plus brune et friable, jusqu’à ce que des marbrures bleues finissent par apparaître, au bout de 5 mois d’un affinage délicat.

Son goût évolue également avec le temps : d’un caractère frais et fondant, avec un faible goût caprin, il devient progressivement rustique avec des arômes de cave et de champignon plus marqués.Sous la forme d’un cylindre d’environ 1 kg, la croûte du Persillé de Tignes est épaisse et irrégulière, de couleur grise et poudreuse rappelant la roche.

Extrait de la revue du détaillant de février-Mars 2017

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