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Les bonnes pratiques d’hygiène HACCP – Obligatoire
Le stagiaire approfondit les différents points suivants :
- La méthode HACCP (le champ d’application de l’étude, les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques, allergiques et physiques et mesures préventives associées (principe N°1), les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP),la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) (principe N°2)
- Pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe N°3), les procédures de surveillance (principe N°4), la description de la ou des actions correctives (principe N°5), les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principes N°7), les documents relatifs à la vérification (principe N°6).
- Le PMS : le personnel, l’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel, les mesures d’hygiène, le plan de lutte contre les nuisibles, l’approvisionnement en eau, la maîtrise des températures, le contrôle à réception et à expédition, les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel…), les enregistrements et auto-contrôles.
L’exploitant du secteur alimentaire est responsable de la sécurité alimentaire des produits qu’il met sur le marché ! A ce titre vous devez répondre à l’obligation réglementaire quant à la formation aux bonnes pratiques d’hygiène des personnes manipulant les denrées. La mise en évidence du non-respect de cette exigence lors d’un contrôle officiel peut faire l’objet d’une mise en demeure.
